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Rezept des Monats

Blattsalate mit Safranbirnen Lausitzer Blauschimmelkäse dazu ein Cassis-Rosmarin-Dressing
Ragout vom heimischen Wild auf Birnen-Selleriepüree

Duett vom Kalb und Ochse mit Bad Gottleubaer Steinchampignons und Herzoginkartoffeln

Haselnussparfait  mit marinierten Beeren und Akazien-Espuma


Rezept für den Hauptgang 4 Personen
700g  Kalbsfilet
1 kg  Ochsenbacken
200g  Wurzelgemüse
50g   Tomatenmark
0,2l   Rotwein
1l  Bratenfond
0,8kg  Steinchampignons von der Champignonzucht Eichler
1 Bund  Petersilie
0,5 Bund  Thymian
0,5 Bund  Rosmarin
0,5 Bund  Schnittlauch
1   Zwiebel
1 kg  Kartoffeln mehlig kochend
4  Eigelb
  Salz
  Pfeffer
  Muskat
  Butter
  Öl für die Pfanne

Am besten am Vortag:

Die Ochsenbacken grob von den Sehnen und Fett befreien oder gleich fertig parierte beim Metzger kaufen.
Entweder mit einem Bratennetz in Form bringen oder mit Rouladenband in Form bringen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten.
Das Wurzelgemüse anschwitzen das Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen Bratenfond aufgießen die Backen dazugeben und bei 90° C im Ofen langsam schmoren lassen, mind. 4 h .
Sie erkennen ob die Backen gar sind, wenn sie von alleine von der Bratengabel rutscht.

Die Kartoffeln schälen und kochen, wenn sie gar sind, Wasser abgießen und den Rest kurz verdampfen lassen bis die Kartoffeln komplett trocken sind.
Kartoffeln durchpressen und zu einer homogenen Masse verarbeiten, kurz in einem Topf solange auf der Herdplatte rühren, bis sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet. Nun die Eigelb unterarbeiten mit etwas Butter, Salz und Muskat abschmecken.
Mit einem Dressierbeutel  auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen und mit Eigelb bepinseln. Im Ofen goldgelb backen.

Die Champignons je nach Größe vierteln und mit den Zwiebelwürfeln anbraten mit Salz und Pfeffer würzen mit fein gehackten Kräutern verfeinern.

Das vorbereitete Kalbsfilet würzen und scharf anbraten und dann bei 100 °C im Ofen langsam medium garen
Tranchieren und anrichten

Dessert:

Parfait

2   Eier
1 El   Rum
50g   Zucker
50g   Haselnussmus ( Refomhaus )
200ml   Schlagsahne geschlagen

Waldbeeren
400g   Waldbeeren
50 g   Zucker
5 cl   Rotwein
  Stärke
Espuma
50 g   Sahne
50 g  Milch
1 Blatt  Gelatine
Akaziensamen nach Geschmak

Die Eier mit dem Zucker und dem Rum im Wasserbad aufschlagen.
Dann das Haselnussmus ( vorher Glattrühren ) unterheben
Die Creme im Eiswasser kaltrühren und dann nach und nach die geschlagene Sahne unterheben in Förmchen füllen und einfrieren.

Für das Beerenragout den Zucker karamellisieren lassen mit Rotwein ablöschen, mit etwas Stärke binden und dann die Waldbeeren dazu geben.

Für das Espuma

Die Schlagsahne mit der Milch vermengen, die aufgelöste Gelatine dazugeben und die Akaziensamen unterheben, durch ein feines Sieb in einen Sahneschäumer geben mit Stickstoffkapseln versetzten fertigen.

Gutes Gelingen und  guten Appetit!

Ihr Tobias Hentschel
Küchenmeister