Entwicklung der Kochausbildung

 

Bis ins 19. Jahrhundert wurde die hohe Schule der „Gaumenfreuden“ besonders in den Schlossküchen des Adels zelebriert. Die damaligen Köche lernten ihr Handwerk ausschließlich in der Praxis. Erst Ende des 19. Jahrhunderts entstanden in Dresden die ersten Ausbildungs-stätten für Köche.

Mit der Verbreitung der öffentlichen Bewirtung und der Zunahme des Fremdenverkehrs entstand in vielen Ländern Europas ein wachsender Bedarf an gastronomischen Leistungen. Dabei war Frankreichs kulinarischer Einfluss außerordentlich groß. Auch in Dresden bildete sich schrittweise eine eigene „Kochkultur“ heraus. Die Erwartungs-haltung der Gäste an die Qualität der Speisen verlangte nach gut ausgebildeten Mitarbeitern in den Küchen.

Die Basis der Berufsausbildung war eine ständig wachsende gastronomische Fachliteratur. 1831 erschien erstmals das Buch „Der Dresdner Koch“. Es richtete sich vornehmlich an Berufsköche und solche, die es werden wollten. Auch die Fachbücher von Ernst Lößnitzer waren eine wichtige Grundlage für die Ausbildung des Nachwuchses.

1876 gründete der „Verein Dresdner Gastwirte“ die erste Fach- und Fortbildungsschule für die gastronomischen Grundberufe. Am 15. Oktober 1900 öffnete die „Höhere Fachschule für das Hotelwesen“ im Kurhaus Friedewald (Ortsteil Buchholz) bei Moritzburg. Ernst Lößnitzer startete 1905 mit der „Fachschule der Köche-Innung zu Dresden“, die er bis 1923 leitete.  

Betriebsberufsschule Gaststätten Dresden

Im Jahre 1961 erfolgte die Gründung der Betriebsberufsschule Gaststätten in Dresden (BBS). Träger der Schule war der HO-Gaststätten- und Hotelbetrieb Dresden. Im Jahre 1978 wurde das Schulgebäude der ehemaligen „Gewerblichen Berufsschule“ auf der Ehrlichstraße 1 an die BBS Gaststätten zur Alleinnutzung übergeben.

Die Ausbildungszeit der Köche betrug ursprünglich 3 Jahre, später 2 ½ und danach 2 Jahre. Ab 1969 wurde der Blockunterricht eingeführt. Die Lehrlinge besuchten jede zweite Woche 4 Tage die Berufsschule zur theoretischen Ausbildung. 

Der praktische Unterricht der Köche erfolgte in den Ausbildungs-objekten. Dafür waren der Lehrobermeister in der Betriebsberufs-schule, sowie die Lehrmeister und Lehrfacharbeiter in den Gaststätten verantwortlich.

Das Facharbeiterzeugnis enthielt jeweils eine Bewertung für die Leistungen in der praktischen und theoretischen Ausbildung sowie eine Note für die schriftliche Hausarbeit. Aus diesen drei Zensuren wurde das Gesamtprädikat ermittelt.

Berufliches Schulzentrum für Gastgewerbe Dresden „Ernst Lößnitzer“

Nach den gesellschaftlichen Veränderungen 1989/90 erfolgte der Übergang zum Beruflichen Schulzentrum (BSZ) für Gastgewerbe. Die Ausbildung der Köche verlängerte sich auf 3 Jahre und erfolgt nach dem dualen System.

Die praktische Ausbildung in der Schule fand zunächst in mehreren improvisierten Lehrküchen statt. Mit der Rekonstruktion des Schulgebäudes entstanden 1999 im Anbau zwei moderne Lehrküchen und damit wichtige Voraussetzungen für eine optimale Kochaus-bildung.

Ein besonderer Höhepunkt sind die jeweils im Frühjahr stattfindenden Projektwochen. Die Azubis des 3. Lehrjahres präsentieren vor Vertretern der Ausbildungsbetriebe und weiteren geladenen Gästen den erreichten Leistungsstand.

Bereits seit dem Jahr 2000 ist das BSZ Austragungsort des Jugendwettbewerbes um den „Ernst-Lößnitzer-Pokal“. In Zusammen-arbeit mit dem Verein Dresdner Köche werden die besten Auszubildenden in der Berufsgruppe Koch/Köchin ermittelt.